La frittura di pesce è il peccato di gola a cui pochissimi sanno resistere. Ma farla bene non è facile. C’è chi sbaglia la pastella, chi la temperatura o il tipo di olio da usare, chi la materia prima da saltare in padella o cuocere in friggitrice.
Come fare la pastella per friggere il pesce
Se preferisci ottenere un fritto più sostanzioso, invece della panatura con la farina puoi scegliere di preparare una pastella. Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. In una ciotola metti la farina e, aiutandoti con una frusta, mescolala a 2 dl di birra chiara che verserai a filo. A questo punto amalgama la miscela con i tuorli, sigilla il tutto con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti. Nel frattempo monta a neve gli albumi e, al termine del riposo della prima miscela, amalgamali alla pastella. Non ti resta che passare i vari pezzi nel liquido e friggere.
Che olio si usa per friggere il pesce?
Una delle regole per ottenere una buona frittura di pesce è il tipo di olio scelto. Tra quelli in commercio è meglio scegliere un buon olio di arachide. Il motivo: il suo punto di fumo. Con quest’espressione si fa riferimento alla temperatura sopra la quale l’olio comincia a rilasciare sostanze volatili che possono nuocere all’organismo umano, quali l’acroleina o l’acrilammide.
Secondo gli esami di laboratorio l’olio col punto di fumo più alto – 210° – è quello di arachide. Anche l’olio extravergine d’oliva arriva a quel punto di fumo, ma in questo caso bisogna scegliere un olio evo con bassa acidità. Meglio invece stare alla larga da oli di girasole, mais o semi vari.
La temperatura dell’olio per frittura deve essere molto alta: 200° C per i pesci più lunghi, dai 3 ai 5 centimetri di lunghezza; 180° C per quelli più pesanti. In questo modo il pesce sarà croccante fuori e morbido dentro.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di calamari
300 gr di acciughe o alici
300 gr di code di gambero
300 gr di triglie
Per la pastella:
200 gr di farina
2 uova
2 dl di birra
Procedimento
Sguscia i gamberi, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero con uno stecchino. Sciacquali e asciugali. Passa ai calamari: elimina le pinne, stacca i tentacoli dal corpo, togli occhi e becco usando delle forbici. Svuota e lava l’interno delle sacche, rovesciale ed elimina la pellicola scura che le ricopre. Tagliale poi ad anelli. Pulisci anche le triglie e le acciughe.
Scalda l’olio in pedella e, una volta raggiunti i 180° C, tuffa acciughe e triglie nel grasso bollente. Friggi per 2-3 minuti. Poi impastella e friggi i calamari per 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura. Appoggia tutta la frittura su un vassoio che avrai foderato di carta assorbente per fritti e che conserverai in forno caldo, ma spento.
Solo al termine della cottura spolverizza il fritto misto di pesce con sale, pepe, scorza di limone grattugiata e basilico tritato.
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